Medeniyetler kavşağı, kültürlerin buluştuğu kadim İstanbul, her geçen gün “kadim”lik özelliğini yitiriyor. Egemen erkin sosyal, siyasal, ekonomik, kültürel değişim uygulamasıyla iyiye giden hiçbir şey kalmadı sanki. Birileri, sağ olsunlar, iyi ki varlar ve bıkmadan, yılmadan, bizi sindirmeye çalışan egemenlere inat, ısrarla çalışarak yazıyor, çiziyor, gösteriyor ve hepimizi iyileştiriyorlar.
Onlardan biri, Sula Bozis. İstanbullu bir Rum. Çok çalışmış, çok üretmiş, çok belgelemiş ve sadece sakladıklarıyla bile bize yakın geçmişimizi anlatıyor… Hiç vazgeçemeyeceğimiz, dünya durdukça da sürdüreceğimiz yemekler üzerinden hem bir dönemin İstanbul’unu, tarihini, insanlarını, yaşamını hem de yemek tarifleriyle yeni tatlar fırsatı sunuyor.
En büyük güzelliği yok ettik
İstanbul; Anadolu aslında, tümüyle halkların, kültürlerin beşiği, Şair şiirce “Binlerce yıl sağılmışım, / Korkunç atlılarıyla parçalamışlar / Nazlı, seher-sabah uykularımı / Hükümdarlar, saldırganlar, haydutlar, / Haraç salmışlar üstüme. / Ne İskender takmışım, / Ne şah ne sultan” dese de o yıkılası tutucu milliyetçilikle Anadolu’nun kadim halklarını da silip süpürmüşüz. Ezidiler, Keldaniler, Ermeniler, Rumlar, Yahudiler, Kürtleri bile… Ne renk(lilik) kalmış ne çeşit(lilik), hatta orman bile, derelerde pullu balık bile… Sadece Boğaz’a özgü balıklar (1970’lerde 60, Marmara’da 146 çeşit) bile istavritle sınırlandı; oysa Anadolu’nun üç tarafı, İstanbul’un altı tarafı denizle çevrili… Bizim bu yaptığımız kötülüğü kimse kendi toprağına, insanına yapmaz. Yapmaz da, ama işte, yaşanan da bu.
Mutfak kültürü…
“Hepimizin haftada bir de olsa dostlar meclisiyle bir sofra etrafında buluşması dileğiyle, afiyet olsun” dileğinde bulunan Sula Bozis, rengârenk, yerel, yöresel, evrensel bir mutfak kültürüne sahip olduğumuzu, ancak yitirdiğimizi söylüyor. Bir bakıma haklı, keşke bir sofra çevresinde bir arada olabilsek, yesek, içsek, gülsek ağız dolusu. İyi de, ne siyaset ne ekonomi ne de mahalle baskısı izin verir buna. Oysa nasıl da “ebruli” bir yaşam oluştururuz, nasıl da mutlu oluruz, nasıl da tatlanır ağzımız da yaşamımız da…
Şöyle diyor, baharın şenlendirdiği İstanbul ve İstanbul’da yaşayanlar için: “Tepeler yeşillenir, erguvanlar coşar, meyveler olgunlaşıp yavaş yavaş pazarlarda boy göstermeye başlar, Boğaz ve Adalar’da evlerin bahçeleri renkleri ve sarhoş edici kokularıyla gerçek bir cennete dönüşürdü… İstanbullular hayatı güzelleştiren, insanı sakinleştirip dinlendiren çiçek ve bitkilerin her zaman tutkunuydu.” Her biri bir yerde çalışan, emeğiyle geçinen yaşlı genç herkes bunun farkındadır… Ama artık kalmadı. Rumların “Mayısı tutmak” dediği (bizimse Nevruz, Hıdırellez, Mayıs yedisi adlarıyla değerlendirdiğimiz) o belirli günler kayboldu. Pikniğe gidilirdi, evlerde hazırlanan börekler, peynirler, kaynatılmış yumurtalar, kuru köftelerle şen şakrak. Çocuklar uçurtma uçurmanın keyfini yaşardı… Şimdi, o gelenekleri sürdürmek isteseniz bile piknik yapacak yer kalmadı, bulduklarınızı mangal yapanlar (orman yakıcı mı demeli) çoktan işgal(!) etmişler, her yan göz alabildiğine beton; uçurtma uçurmak çok eskilerde kaldı, kitaplarda görüyoruz…
Sula Bozis’in 52 mönü ve 156’dan fazla tarifiyle sadece bayramlarda değil, mevsimine göre her gün yapabileceğiniz kitabı, bir yanıyla bizi kendimizle buluşturuyor, bir yanıyla da geleceği yeniden kurmamız gerektiğini belirtiyor.
Son bir not: Eskiden zeytinyağlılarda domates olmaz(mış) denir ve özellikle zeytinyağlı yemekler, mezeler domatessiz olsun istenir… Oysa tariflerde de görüyoruz. Varsa domates, yoksa salça kullanımı hep olmuş; ta ki Amerika’nın keşfi ve o meyve ve sebzeler hayatımıza girdiğinden bu yana…
Sofrada Birlikte Olmak Şahane
Sula Bozis, İstanbullu Rumlardan Anılar ve Yemekler
Yapı Kredi Yayınları, Haziran 2026, 211 s.
“Sofrada Birlikte Olmak Şahane
Sula Bozis, İstanbullu Rumlardan Anılar ve Yemekler”
Adlı kitabın eleştirisini okurken İstanbul’da yaşarken görmeyi arzuladığımız yaşam fotoğrafları geldi gözümün önüne. Okudukça içimi umutsuzluk kapladı. 35 yıldır İstanbul’da yaşıyorum her gün daha kötüye gittiğini görüyoruz her anında. Ermeni, Rum, göç ettirilmiş biz gelmeden. Peşine Kürtler hedef alındı, 40-50 yıla uzanan savaş var. Halen de ne olacağı belirsiz. Halkları sürerken kültürler de gidiyor. Ne yaşam kültürü, ne esnaf dürüstlüğü kaldı memlekette.. Ağız tadımızı öğrenemeden çiğ köfte lahmacun viskinin mezesi oldu. Özellikle tepedekiler tv’lerden bağıra çağıra kavgayı körüklüyor. Yıllar içinde her bireye sirayet etti. Sokakta, evde, işte her yerde tepedekine benzeyen hiç yanlış yapmayan, yağmacı bireyler topluluğu… Sol, gençliğimizde cennet bir dünyanın var olabileceğini söyledi. Ancak solda da çok var hiç yanlış yapmayan en doğru yapan onlar. Tepedekine benzerlikler o kadar var ki. Tek tutunduğumuz umudumuz. Bir gün mutlaka. Kültürlerin özgürce gelişebildiği, sınırların yavaş yavaş kalktığı, kardeşçe , kavgasız gürültüsüz yaşayabildiğimiz, kültürlerin sofralarında sonsuz umutlarımızı yaşayabileceğimiz bir dünya… Kalemeine dimağına sağlık Korkut.