Buğday ve buğday çeşitleri yaklasık 10 bin senedir insanlığın en temel besin kaynaklarını oluşturmaktadır. Bazı kaynaklar 10 bin, bazı kaynaklar ise 12 bin sene kadar önce buğdayın kültüre alındığı görüşünde. Alman bilim insanları Şanlıurfa yakınlarındaki Karacadağ’da 14 kromozomlu buğdaya rastladıklarında, bunun Hititler’in “Zız” olarak adlandırdıkları ilk buğday olduğu anlaşılmıştı. Kastamonu yöresinde yaygın olarak ekilen ve bugünkü adı “siyez” olarak bilinen bu buğday çeşidi, genetiği değiştirilmemiş olması ve günümüze otantik olarak ulaşmasıile çok özel bir konumdadır.
Modern buğday, özellikle son 50 sene boyunca genetik yapısı yoğun bir şekilde değiştirilerek kromozom sayısı 42’ye kadar yükseltilmiş, gluten düzeyi ve gluten yapısı değiştirilmiş bir buğday çeşididir.
Bu genetik değişiklikler, buğdaya bazı yeni özellikler kazandırdığı gibi bazı önemli özelliklerini de kaybettirmiştir. Yeni özelliklerinin en önemlisi, verimliliğin (Kuzey Amerika verilerine göre) 20 kat kadar artmış olmasıdır. Yine içeriğindeki karbonhidratların glisemik endeksi (kan şekerini yükseltme oranı) artmış, böylelikle şeker hastalığı yaratma riski yükselmiştir. Günümüzde diyabet, yani şeker hastalığının ve obezitenin hızla artmasının en önde gelen nedenlerinden birisi budur.
Siyez buğdayı (Orta Avrupa ve Anglo-Amerikan kaynaklarında “Einkorn”) Türkiye’de Kastamonu, Erzincan, Kars, Tekirdağ gibi yörelerde ekilmekte olup giderek yaygınlaşmaktadır. İçeriğindeki gluten oranı daha düşüktür, yine de çölyak hastalarının ve gluten intoleransı olan kişilerin dikkat etmesi tavsiye edilir. Modern buğdaya oranla iki kat daha fazla A vitamini içerir.
Hamileliğin ilk günlerinden başlayarak, bebeğin sağlıklı gelişimi, zihinsel ve fiziksel engellilik oranını en aza indiren folik asit, siyez buğdayında çok daha yüksek oranda bulunur. Proteinlerin yapısında bulunması gereken çokönemli bazı aminoasitler, bu otantik buğdayda oldukça yoğundur. Çinko ve karotinoidler de siyezde daha yüksektir, bu nedenle hem sindirimi kolaydır hem de fiziksel dayanıklılığı artırır.
Modern buğdaydan elde edilen her türlü ürün siyez buğdayından yapılabilir, ekmek yapımında kullanılır, bulguru ve tarhanası güzel olur; makarna, mantı yapımında sağlıklı, lezzetli bir çeşitlilik yaratır, siyez buğdayı pilavı hem çok lezizdir hem de sağlıklı beslenmeye önem verenlerin yemek masalarında mutlaka bulunmalıdır.
İnsanlığın ve dünyamızın sağlıklı geleceği için Mezopotamya’nın verimli, zengin topraklarının armağanı siyez buğdayının daha yaygın olarak ekilmesine katkı sağlamalı, çocuklarımıza ve torunlarımıza tanıtmalı ve sevdirmeliyiz.
Sağlıklı ve keyifli yaz günleri dileği ile.
ATA KAYNAR
Aile Hekimi & Tıbbi Beslenme Uzmanı
www.kaynar.at – kaynar@chello.at
